Sous vide (сувид, с фр. — под вакуумом) — технология тепловой низкотемпературной обработки продукта в вакуумной упаковке. Контакт с воздухом, обладающим слабой теплопроводностью, исключен, поэтому продукт равномерно прогревается по всей толщине, сохраняя свой изначальный уровень влажности, в нем остаются все питательные вещества, а благодаря продолжительному приготовлению, он размягчается. Вкус и аромат раскрываются, а потери веса сводятся к минимуму.
Новый взгляд на продукт
Низкотемпературное приготовление делает жесткое мясо мягким, оно насыщается собственным соком. Готовые овощи остаются упругими и хрустящими, а яйца приобретают невероятно нежную консистенцию. Стейки, приготовленные по технологии сувид, и затем обжаренные на гриле, становятся нежными и сочными.
Еще больше вкуса
Вакуумная упаковка сохраняет натуральные вкус и аромат продукта. Специи, приправы и маринады лучше впитываются.
Экономия
Герметичная упаковка обеспечивает минимальные потери веса продукта при приготовлении.
Что нужно для sous vide
Вакуумный упаковщик предназначен для удаления воздуха из пакета с продуктом и герметичного запаивания перед приготовлением.
Погружной термостат состоит из нагревательного элемента и помпы. Аппарат помещается в водяную ванну и благодаря циркуляции воды, обеспечивает ее равномерный нагрев. В зависимости от вида термостата, точность температуры составляет1°С — 0,01°С.
Водяная баня — наплитные котлы или гастроемкости из нержавеющей стали, к бортам которых крепится погружной термостат.
Термическая ванна (термостат-ванна) — емкость со встроенной помпой и нагревательным элементом. Она закрывается герметично — это позволяет экономить воду и электричество, но снижает количество упаковок, которые можно готовить одновременно.
Температурный контроллер — профессиональный термометр для контроля температуры воды.
Электронный термощуп предназначен для контроля температуры внутри продукта во время приготовления.
Как выглядит процесс
Подготовленный продукт помещают в специальный пластиковый пакет. Такой пакет желательно продуть, чтобы расправить края. С помощью вакуумного упаковщика из него откачивают воздух и запаивают края. Продукт опускают в нагретую водяную баню с погружным термостатом или в термостат-ванну, где происходит его приготовление при постоянной температуре. По окончании приготовления его можно сразу подавать, а можно предварительно обжарить для получения корочки и усиления аромата. Если требуется длительное хранение, продукт подвергают шоковой заморозке.
Что происходит с продуктом
Низкотемпературное приготовление не разрушает клеточные мембраны продукта, он не высушивается, а наоборот, становится сочным. При температурах выше 40°С мышечный коллаген превращается в желатин, размягчая структуру мяса, белок стремится к гелеобразному состоянию. Как только упаковку вынимают из воды, приготовление продукта прекращается, поскольку его температура на поверхности и внутри одинаковы.
Контроль температуры
Чтобы получить идеальный вкус и структуру продукта, сначала нужно экспериментальным путем найти подходящую температуру. Продукт, приготовленный при 59,8°С будет заметно отличаться от приготовленного при 62,1°С. Технология sous vide требует применения специального высокоточного оборудования. Колебание температуры в нем минимально, результат — стабильный и предсказуемый.
Что можно готовить
Рыба: лосось, форель, палтус, зубатка, скумбрия
Птица: утиная грудка, перепелиные ножки, филе цыпленка
Овощи и фрукты
Яйца
Где низкотемпературное приготовление необходимо
В ресторанах высокой кухни sous vide незаменим, поскольку значительно расширяет творческие возможности шеф-повара.
В корпоративном питании, в больших ресторанах, на фабриках-кухнях операторов быстрого питания такую технологию успешно применяют для приготовления заготовок.
В гостиничных ресторанах, где с планированием проблем не возникает, sous vide позволяет увеличить и разнообразить меню, обеспечивая стабильное качество.
В санаториях низкотемпературное приготовление дает возможность расширить ассортимент полезных диетических блюд.